文｜吴亚琦
据报道，近日，“摆地摊”这一传统赛道，迎来了不少“大佬”玩家。济南一知名酒店董事长上街掌勺，为顾客盛菜“手一点都不抖”；郑州一五星级酒店摆地摊收入创新高，日营业额突破6万元，2小时内便售卖一空；长沙一酒店摆摊卖新鲜热卤，由于市民太热情而“被迫”提前营业……近期，部分城市多家星级酒店开启摆摊模式。在此基础上，有的酒店还想要增设桌椅板凳，改造成真正大排档的模式，有的计划上线外卖业务，引发网友热议。
在公众的传统印象中，酒店的“五星级”大多意味着“高大上”，主要针对特定的消费群体，与大众消费距离较远。而“五星地摊”售价平价，甚至低于一些社区门店，当消费者觉得买得起、买得值的时候，五星级酒店的“高大上”就又转化成其独特优势和高信赖度。五星级酒店自带品牌效应，菜品丰富，可供选择的种类多，又都出自星级大厨之手，食材安全、食物味道都有保证。消费者能以“街头价格”体验“星级手艺”，自然乐意一试。
酒店推出摆摊模式，也自有其市场逻辑，是基于市场消费偏向和经营手段的探索创新。本身这个季节就是大排档、外摆销售的旺季，人们走过路过带点小吃回家，能在炎炎夏日轻松解决一顿饭，酒店摆摊也正契合这一点。
再加上，在酒店的餐饮和宴会等业务不饱和的情况下，富余的场地、产能也意味着高昂的维护和人工成本，提高创收则需要改变思路。“五星地摊”是酒店打破传统形象、转变服务思维的一次探索，将场景外延，从以往的“坐等走进去”的消费转为“主动走出来”，而不断刷新的日营业额和摆摊现场的热闹程度，正是消费者和市场给出的反馈。
酒店无论是想通过摆摊的方式引流，带动客房、店内餐饮等其他消费，还是继续将其拓展为一项新业务或发展成一种新模式，都是酒店基于市场逻辑对自身资源优化配置的探索。这也不是餐饮业模式探索的第一个案例。比如前些时候，“百元一日聚”的新业态在上海及周边地区流行。场地大、闲置空间多的酒楼、餐厅，为老年人提供团餐预订、一站式娱乐活动等服务，传统酒楼通过联合周边游平台推出相关套餐，以吸引“银发”群体。
而且，梳理媒体报道不难发现，高星级酒店的这一转型探索，正契合近期多地鼓励餐饮企业转型、拓宽销售渠道、回归大众市场的方向和政策。比如，上海接连发布相关举措和方案，加强对守法合规的外摆位、设摊经营等活动的包容与鼓励。
不少人在“五星酒店门口抢馒头”中感受到了人间烟火气，也有人觉得此举是酒店自降身价。“摆地摊”未必是一种常态，可能只是向大众消费转型中的一种过渡形态，市场本就是动态变化的。根据市场重新审视和调整经营策略，保证食品安全和出餐品质，才是餐饮业最基本的生存之道。
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